jueves, 18 de noviembre de 2010

Chef Roberto Grau, desinformado discipulo de Gaston Acurio

Oiga. Pero, lo que acabo de escuchar me ha dejado afligido y a la vez hasta enfurecido. Obligándome de un brinco a levantarme de la cama para escribir esta nota. Es que en este país de ágrafos y analfabetos, aparece de vez en cuando,  alguno que articulando alguna frase nos muestra con total descaro a un improvisado gamberro de nuestra importante historia –porque desde esta tribuna no nos cansaremos de darle esa categoría a la cultura que se niega a aceptar como suya estos testarudos-.
Uno de estos desatinados, decía a las cámaras la otra noche cuando la reportera le preguntaba sobre la comida japonesa. Ése conocido chef apellidado Grau ante tal cuestión  respondía: “es muy importante” –lo cual es cierto-, y absorto continuaba -“son dos mil años de cocina, uff, nos llevan mil quinientos años”, finalizaba. ¡Que tal metida de pata!  ¡Una total falacia!
Es que este señor, no sabe que cuando habla de cocina peruana está hablando de una gastronomía que no tiene doscientos ni quinientos años –como nos daba a entender- sino supera hasta los dos milenios. Pero, claro que,  para fatuos como este, es totalmente desconocido, porque sabe de historia peruana lo mismo que el carretillero que vende fritanguita en la parada. Pero, el tal Grau labora nada ni nada menos en un restaurant exclusivo en Buenos Aires. Ahora, el problema no pasaría de solo ser una muestra más de esa incultura tan característica en este país de iletrados, pero si lo dice uno de los chef más importantes que posee la cadena de restaurantes de Gastón Acurio en la capital rioplatense, y según nos cuentan además, uno de sus mejores discípulos, esto se vuelve  realmente preocupante.
Todo sucedió en una entrevista que se emitió en un programa de noticias este domingo último. La nota trataba sobre la promoción que se estaba dando a la comida peruana en el Japón, y ahí de repente aparecieron los comentarios de este chef.
Soltar semejante disparate, nos muestra un total desconocimiento de la verdadera antigüedad de nuestra cultura peruana. Porque, como ya dijimos la cocina peruana no nació con la llegada de los españoles como quiso o intento decirnos equivocadamente este chef, seguro, desde su patológica posición de ficticio descendiente en segunda generación de inmigrantes europeos asentados en el Perú-.
Solo basta ingresar a un museo cualquiera y enterarse que muchos insumos con los que hoy prepara esos reconocidos platos peruanos aquel ágrafo cocinero, como el maíz, el ají, la chicha, la papa, la carne -sea de cuy o de alpaca-, etc. el antiguo poblador peruano ya los consumía -y no crudos, como seguro creería este extraviado cocinero-, si no, cocinados desde hace ya cientos de años antes de la llegada de los españoles a estas tierras. Esta es la verdad; como que también es cierto que los aportes que trajeron los hispanos se fue fusionando paulatinamente con los anteriores en los siguientes siglos y posteriormente la llegada de otros pueblos harían de la comida peruanas lo que es hoy esa rica y variada gastronomia. De la mezcla de todas estas contribuciones nace lo que en este momento está enriqueciendo al Chef Gastón Acurio. Porque ese picante con lo que se prepara el ají de gallina ya lo consumía el habitante de chavín o quizás mil quinientos años mucho más antes en Caral al igual que la chicha. Y no es cierto entonces que la cocina peruana no tenga un carácter milenario como él que posee la gastronomía japonesa.
Este tipo de profesionales del que forma parte ese chef apellidado Grau, solo sufre lo que buena parte de peruanos sufren y la verdad desde nuestra visión llega a ser hasta enfermizo. Perú no es Argentina ni Uruguay ni Brasil. Aquí se desarrolló una cultura milenaria que logró poseer una enorme cantidad de manifestaciones y muchas de ellas han logrado sobrevivir hasta nuestros días como su gastronomía.
Que promocionara un tipo que piensa que los platos que el mismo prepara no tiene esa antigüedad y por lo tanto esa trascendencia. Quizás, creerá esto porque vio aquel plato japonés tan bien presentado, sin saber que para estar así, tuvo que pasar primero por un proceso para hacerla más sofisticada y por lo tanto más competitiva y así poder venderla al mundo. Seguidamente capacitaron a los que se iban a encargar de promocionarlo colocando a un chef conocedor de su historia y teniendo así la capacidad suficiente para referirse a ella dándole su carácter milenario, y no como el peruano que tiene la patética visión de alguien que no conoce la verdadera antigüedad de los platos que todos los días prepara.
La verdad es que estamos en un país plagado de ignorantes, en donde las autoridades educativas no tienen la inteligencia y la ética necesaria como para poder lograr una curricula de acuerdo a nuestra importancia, creando una población que lee solo a punta de navaja y que muestra esas limitaciones sobre todo cuando abre la boca como este chef, y lo más grave, refiriéndose a su cultura. Somos muy atrasados que nos limitamos a solo copiar y a no crear. Nos falta autoestima para creer en nosotros mismos, y nos faltan huevos para aceptarlo.

2 comentarios:

El Tío dijo...

Querido Cholopitruco, comparto tu indignación (aunque Caral es muy anterior a Chavín y no al revés).

Otro peligro que crece con los días, es la falsa elitización de nuestra cocina, cuando los cocineritos de escuela hablna en francés con total desfachatez para que rime. Y dicen que cortan la cebolla en brunoisse, la espinaca en chifonade, y el tomate en concasé. Y también en argentino, porque ahora ya no sirven el plato, expresión bella y llena de contenido, sino "emplatan" expresión fea y simplemente mecánica. Cualquier día nos sorprenden con esa otra fea palabra para referirse al lugar donde se preparan los alimentos: "mesada" horrible.

Y la maravillosa sartén, señorita o señora según nos inspire? resulta que ahora le quieren cambiar de sexo, y le dicen "El" sartén. Puaggggg

Igual con la sazón, ahora quieren decir "el" sazón. Has escuchado tales disparates? Y todo por esa misma cosa que mencionas, de la baja autoestima que aún nos persigue, por no reconocer que acá tenemos todos los conocimientos, ingredientes y palabras para tener una cocina de clase mundial.

Y por no reconocer que la cocina peruana es superior, precisamente por nuestro pasado rico en cultura y en sabor, que es una de las más sublimes expresiones del desarrollo cultural, porque acaso no hubo inmigración en otros países? y porqué sólo en el Perú se dió una cocina asombrosa con la confluencia de culturas extranjeras? porque acá si hubo quien las supiera aprovechar y adoptar con la sabiduría suficiente para obtener finalmente una cocina con propia personalidad.

Te reitero mi adhesión a tus expresiones. Un abrazo y sigue así Cholopituco, bravo cuando se necesita. Alberto Morán

Elizabeth Zamora dijo...

acabo de leer esto y no me sorprende, de hecho este año entreviste a chefs que publicaron libros y no sabian que decir cuando les hable en términos como "la edición", no sabía si eso quería decir libro o revista o diario. Y no tenían la menor idea de que libros habían en el mercado respecto a su tema en mención, PUES LO LÓGICO ANTES DE HACER UN LIBRO ES INVESTIGAR Y BUSCAR DOCUMENTOS DE CÁTEDRA. EN FIN, NO DIRÉ NOMBRES.