viernes, 8 de enero de 2010

Arequipa, centro de la gastronomía peruana

El mestizaje sano, puro, sin prejuicios ni complejos que se produjo en el habitante del valle del rio chili en los inicios de la fundación de la ciudad de Arequipa durante el siglo XVI hizo de este nuevo poblador reducto de ciertos valores que lo van a diferenciar enormemente del resto de peruanos. Estas diferencias se tradujeron en una autoestima distinta, en un orgullo que para los foráneos significa muchas veces una incómoda arrogancia.
Estas características no son más que producto de aceptar desde sus inicios el aporte andino o sea el aporte quechua dentro de su idiosincrasia.
Una muestra de ello y del que algunos historiadores coinciden es el tipo de hablar del campesino mistiano que allá se denomina “Loncco”, luego está la arquitectura de su ciudad y sobre todo su gastronomía, y es justamente ella la que hoy nos motiva este post.
Cuando un arequipeño sale de su ciudad y se establece en otra del Perú o del mundo su más terrible castigo es acostumbrarse a las viandas del lugar ya que esta ciudad y sus alrededores poseen la gastronomía más variada y rica de todo el territorio peruano, y si estamos hablando de la gastronomía peruana nos referimos según los entendidos a una de las más importantes del mundo junto con la china y la francesa.
Para entender esta riqueza culinaria arequipeña, solo basta elegir un plato de toda esa variedad. Tomemos el adobo arequipeño, por ejemplo, que es solo una muestra de toda esa cultura que caracterizó a esta ciudad desde sus inicios. Hablar de este plato, es hablar de lo que anteriormente afirmábamos, es esa unión sana y sin prejuicios, cuando se fundió el cerdo característico de la ganadería hispana con esa chicha, sagrada bebida del mundo andino, ambos se unieron y dieron nacimiento a este plato que los días domingo son infaltables en cualquier barrio o esquina de esa volcánica ciudad.
Ese mestizaje que el costeño renegó en algún momento y lo sigue haciendo, ha sido una de las causas de su poca autoestima. Mientras tanto en Arequipa su aceptación significó ese orgullo tan característico que se encuentra en cualquiera de sus habitantes y una frase tan popular en esas tierras lo describe de esta manera: “Arequipeño, ni grande ni pequeño, arequipeño”.
Grandes lecciones que debieron aprender los que intentaron darle forma a este país. Ese ha sido el verdadero gran aporte arequipeño a la cultura peruana, es el aporte del MESTIZAJE sin prejuicios, enriquecedor y sano, a pesar de que en los últimos años en la ciudad algunos ignorantes de su verdadera historia le quieren dar un matiz más hispano a lo que es su verdadero espíritu.

Así el peruano debe sanamente aceptarse y fundirse sin complejos de ningún tipo con su parte andina y de esta forma crear un mejor ser humano, más fuerte con una autoestima tan sólida como las piedras de Machu Picchu y tan igual como cuando se fundieron aquellos ingredientes tan diversos que dieron a la luz esa exquisitez llamado adobo junto con toda esa rica gastronomía arequipeña.

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